Promotion des mets locaux : « Les délices de Lam » ou l’escale gastronomique burkinabè au Québec 

La promotion des mets locaux transcende les frontières du Burkina Faso. Quand la diaspora s’y engage, la gastronomie burkinabè se déporte au Canada sous le magistère de Olga Lamoussa Derra. Depuis 2019, le restaurant « les délices de Lam » offre une escale culinaire burkinabè dans la ville de Québec. Dégustons ! 

Nous sommes le fruit de nos choix. Olga Lamoussa Yerbanga épouse Derra n’échappe pas à cette maxime. Si de son Burkina natal, elle se retrouve aujourd’hui conseillère en ressources humaines au Québec et détentrice d’un restaurant qui a cloné le Burkina Faso au Québec à travers l’art culinaire, son parcours n’a pas été un long fleuve tranquille.

Il faut d’emblée dire que c’est après avoir fait un véritable choix cornélien qu’elle se retrouve au Québec. Oui ! Il fallait laisser sa famille et les êtres qui lui sont chers pour aller à l’aventure avec un être qui lui est également très cher. Son époux. En 2014, elle atterrit au Canada plus précisément dans la ville de Québec. Là, épreuve après épreuve, elle se fait une place dans la fonction publique québécoise comme conseillère en gestion des ressources humaines.

En 2019 avec les effets du Covid-19, elle décide de mettre quelque chose en place pour faire montre de son talent culinaire et pour permettre aux uns et aux autres de se retrouver au Burkina à travers une escale culinaire. En bon Burkinabè, elle enchaîne les efforts. En 2020, elle lance « les délices de Lam » ou l’escale culinaire du Burkina Faso au Québec. Les délices de Lam ou tout simplement les délices de Lamoussa, son deuxième prénom.

Un restaurant typiquement africain et exclusivement sur commande 

La volonté de porter haut le flambeau de la cuisine burkinabè brûle en dame Derra. En effet, « les délices de Lam » se présente comme un restaurant africain uniquement sur commande avec pour particularité, la vente à emporter.

L’initiatrice rappelle que cette entreprise, avec le concours de son époux, naît avec l’apparition de la pandémie à coronavirus. Une maladie qui empêchait les communautés de se retrouver et de partager un repas fraternel comme jadis.

« Je suis une passionnée de la cuisine traditionnelle burkinabè. Quand je suis arrivée au Québec, je cuisinais déjà beaucoup. Et lorsqu’il y avait des retrouvailles de la communauté, je prenais toujours plaisir à concocter quelque chose de spécial. Puis, la pandémie est arrivée. On n’avait plus véritablement d’occasions de se retrouver et de partager un repas. 

C’est à partir de là que j’ai dit, bon, si on n’a pas la possibilité de se retrouver, pourquoi ne pas faire quelque chose, au lieu qu’on se retrouve, que les gens puissent venir acheter et partir », relate Dame Derra laissant ainsi, entrevoir la genèse du restaurant « les délices de Lam ».

Dans le menu, « les délices de Lam » propose plus d’une trentaine de mets. Des mets, lourds ou légers, des entrées au dessert, tout est disponible et typiquement africain pour ne pas dire burkinabè. « Les galettes, c’est le mets phare de tout le menu. Et nous avons ensuite le « babenda », le « gonré », le « zamné ». 

Nous avons du jus de bissap, de tamarin, de gingembre, le « zoom-koom », le dèguè… Nous avons également du tô, parce qu’il y a des gens qui ont un fort besoin, je dirais, de savourer le tô. Nous offrons encore ce qu’on appelle le répit cuisine. Les personnes intéressées commandent les sauces avec nous et elles s’occupent des accompagnements chez eux », détaille-t-elle.

Ma foi, il y a de quoi enlever le goût du dépaysement chez ces Burkinabè vivant loin de la patrie. Notre promotrice de la gastro burkinabè ajoute par ailleurs que le « Souma » et le « Foura » sont très prisés.

Sans oublier le riz au Soumbala qui est fortement apprécié par les communautés voisines du Burkina. Le tchep, le foutou… sont aussi des plats qui sont retrouvés dans le menu des « délices de Lam ». Il faut le reconnaître, notre conseillère en ressources humaines a plus qu’une recette dans sa besace. Ce sont ses clients qui se lèchent les doigts.

« Dans la clientèle, j’ai toutes les nationalités. J’ai des Burkinabè qui font la base, des Maliens, des Ivoiriens, des Nigériens, des Togolais, des Béninois, des Camerounais. J’ai des Québécois dans la clientèle, des Haïtiens, des Congolais… Franchement, il y a beaucoup de nationalités », s’en vante d’ailleurs Dame Derra.

Savoir cuisiner oui, mais, répondre aux règles en matière de salubrité alimentaire d’abord ! 

L’activité gagne en notoriété. Elle décide de la rendre en phase avec la règlementation au Québec. « Par la suite, j’ai décidé de règlementer l’activité en créant mon entreprise auprès du registre des entreprises québécoises, avec toutes les autorisations sanitaires, parce qu’on sait que le secteur de la restauration est très règlementé au Québec. 

Donc, c’est bon d’offrir quelque chose, mais j’ai voulu le faire dans le cadre légal pour rassurer les consommateurs, pour placer également la sécurité des consommateurs au sein de ce que je fais », avoue l’initiatrice du restaurant africain au Québec.

Il faut le dire, ce n’est pas une chose aisée d’être à la Fonction publique et de tenir un restaurant. Mais la débrouille et la résilience sont le deuxième nom de notre brave Dame Derra. De toute façon, quand on est à des milliers de kilomètres de chez soi, il faut être fort.

Ce n’est pas facile d’allier les deux, mais, la cuisinière a trouvé la bonne parade. Ce sont généralement les weekends qu’elle cuisine afin de satisfaire sa clientèle. Pour l’instant, avoue-t-elle, elle prend à bras-le-corps et toute seule son business. « Gandaogo ! » En plus, elle travaille chez elle sans employés extérieurs pour l’aider dans ses tâches.

« Je travaille seule, mais je dirais, dépendamment du volume des commandes, toute la maison met la main à la pâte. Mes enfants mettent la main à la pâte et mon mari également met la main à la pâte s’il le faut », précise-t-elle avec un large sourire.

Très organisée, elle arrive à s’en sortir même quand elle est débordée…  

« J’exécute mes commandes les weekends, mais également certains soirs en semaine parce que j’opère exclusivement sur commande. Vu que c’est sur commande, j’arrive véritablement à tout prévoir et à le mettre dans mon emploi du temps. Il y a des personnes qui prennent les sauces en semaine, il se peut qu’elles aient besoin de sauces un mardi ou un mercredi. 

Moi, si j’ai l’information, deux jours à l’avance, ça ne me dit rien de terminer ma journée de travail à 16 heures et de faire ma commande entre 16 heures et 19 heures. Si toutefois, mon horaire de travail et de ma famille coïncide, je le fais », explique la promotrice des « délices de Lam » pour qui la satisfaction de la clientèle est la priorité numéro un.

Il y a des périodes où les commandes atteignent leur pic mais malgré tout, Dame Derra tient à la satisfaction de sa clientèle. C’est désormais inscrit dans l’ADN de notre femme d’affaires à la double casquette. Pour la période de Ramadan par exemple, les journées débutent à 4h du matin où parfois plus tôt pour cette cuisinière attentionnée.

« Pour les galettes par exemple, je fais la pâte avant de dormir. Je me lève à 4 heures du matin. Je fais les galettes entre 4h et 6h 30mn. Il y a des gens qui vont venir prendre dans la journée quand je vais au bureau. Je termine ma journée de travail au bureau et je reviens à 16 heures. A partir de 16 heures et demi, il faut recommencer pour ceux qui viennent le soir. C’est une organisation. J’aime beaucoup ça. Parfois, on me dit que je ne dors pas, mais je dors », éclaircit-elle en riant.

Acquérir la matière première, un véritable casse-tête

Pour réaliser tous ces mets loin de la mère patrie, il faut de la matière première. À ce propos, la promotrice des « délices de Lam » révèle qu’elle essaye au maximum de prendre ce qui est disponible sur place. Mais pour le Soumbala, la farine de mil, le « Souma »,… cela vient en majorité du Burkina Faso. A certains moments, elle fait savoir qu’elle est obligée de se rabattre sur la Côte d’Ivoire car question coût, c’est souvent difficile à gérer.

Elle avoue d’ailleurs que la principale difficulté qu’elle rencontre vient de l’approvisionnement en matières premières. Cette difficulté influe généralement sur le prix car elle n’est pas à mesure de vendre au même prix qu’au Burkina Faso, mais elle précise que les prix sont accessibles à toutes les bourses.

Grâce à son expertise et la qualité de ses services, Dame Derra Lamoussa s’est forgée une image de marque incontournable en termes de rapport qualité/prix professionnalisme et surtout, hygiène à Québec City. Depuis quatre ans maintenant, « les délices de Lam » tient la route et poursuit son bonhomme de chemin. Comme innovation, la promotrice propose, depuis peu, un service traiteur, des cocktails, des pauses déjeuner et pause-café avec des mets typiquement burkinabè.

« Depuis bientôt une année, j’ai commencé le traiteur véritablement 100% burkinabè et je dirais que c’est très apprécié. Il y a des personnes, lorsqu’elles ont des activités, me font appel pour que j’apporte des mets locaux du Burkina. Nous avons des mariages où nous avons servi typiquement burkinabè. Le « babenda », « le gonré », le « zamné » sont incontournables. Les galettes sont aussi toujours présentes à l’ensemble des réceptions », explicite-t-elle, tout fièrement.

Ces efforts de titan pour maintenir à flot le restaurant « les délices de Lam », admet Madame Derra, vise aussi à faire connaître le pays des Hommes intègres vaille que vaille à travers les mets locaux. « Cette activité que j’exerce donne l’opportunité à nos enfants qui sont nés à l’extérieur du Burkina Faso, de connaître nos plats traditionnels. 

Et également, il y a des personnes qui ont fait 5 ans, 6 ans, 7 ans, peut-être, sans venir au pays. Elles connaissent les plats mais n’ont pas la possibilité d’en avoir. Aujourd’hui, j’ai des petits clients à partir de 6 mois, qui grandissent avec des galettes », se réjouit-elle.

Elle poursuit, en racontant une anecdote à ce sujet. « Il y a un qui a commencé à manger mes galettes à partir des commandes de sa maman à 6 mois. Et jusqu’à l’âge de 2 ans, il en mange toujours car sa mère commande en permanence. Quand ils sont venus au Burkina pour les vacances, la grand-mère était toute contente. Elle est sortie, a payé des galettes, du « gonré », du « babenda » pour ses petits-enfants.  

Avec son frère de 4 ans, les enfants ont dit qu’ils connaissent tout cela. Et la grand-mère était très épatée. Cela est une satisfaction morale que j’ai véritablement, de rendre disponibles tous ces mets à nos compatriotes au Québec. Et aujourd’hui, je vais au-delà de la ville de Québec. J’expédie les plats dans une trentaine de localités. De Québec, à Toronto. Et j’ai même des personnes qui partent aux États-Unis et qui viennent commander ».

Des conseils de conservation des produits comme bonus aux clients… 

Il convient de préciser que la promotrice des mets locaux burkinabè au Québec ne se contente juste pas de cuisiner. Cette dernière va plus loin en ajoutant des conseils de conservation à l’endroit de ses clients, car, estime-t-elle, tenir un restaurant va plus loin que la vente.

« Je donne toujours des conseils de conservation, même les règles élémentaires. Donc, il y a des clients à qui je dis, vous devez poser vos produits comme ci ou comme ça. Ou bien même pour les galettes, je dis toujours, au lieu de congeler le tout, on congèle par portion. Si tu sais que tu manges 4 ou 5, tu congèles en petits lots de 4 ou 5. Là, le jour où tu veux, tu enlèves la portion au lieu de sortir le tout, pour décongeler et ensuite le congeler, etc. ».

L’expérience de la promotrice est basée sur son amour pour la cuisine depuis son jeune âge. La satisfaction du client, le grand sens de la responsabilité et la combativité sont ses plus grandes valeurs. De ce fait, elle invite tous ceux qui veulent se lancer dans un domaine d’avoir de l’amour pour la chose comme base.

« Quand il y a de l’amour pour une activité, nous pouvons venir à bout de toutes difficultés. On ne laisse pas tomber au premier obstacle. Aujourd’hui, la cuisine, c’est comme une thérapie. Quand je ne cuisine pas, je suis malade », déclare-t-elle avec émotion.

Avec la qualité de ses prestations, la promotrice du restaurant africain au Québec a su fidéliser un certain nombre de clients qui ne jurent que par ses mets. Yoni Herlinda est une fidèle cliente de galettes depuis plus d’une année maintenant. Jointe au téléphone, elle tient à témoigner comment son aventure débute avec la restauratrice.

« J’avais envie de galettes un soir vers 18h et j’ai pris son contact sur Facebook. J’ai d’abord été captivée par le professionnalisme avec lequel elle m’a répondu. C’est déjà rare de voir une telle considération. Malgré le fait que c’était déjà tard, elle a accepté de faire les galettes qu’elle allait m’envoyer le lendemain.

J’étais impressionnée, vu que nous n’étions pas dans la même région. Elle m’a mise en confiance et a dit que c’est lorsque tout sera reçu que je pourrai lui faire le transfert. J’ai dit Wahou ! J’étais impressionnée par son service, sa disponibilité, son respect à sa clientèle. J’ai reçu mon repas le lendemain. Tout s’est super bien passé. Tout était propre et bien scellé.

Les plats utilisés étaient de très bonne qualité », explique cette cliente conquise par le professionnalisme de dame Derra. Elle continue en ajoutant que « sur 10 si je pouvais noter ses prestations, je donnerais une note bien au dessus. Elle est vraiment au-delà du standard. J’espère qu’elle sera de plus en plus connue car elle honore non seulement les Africains mais encore plus les Burkinabè dans tous les sens. Son repas est délicieux, son service à la clientèle est hors pair et le service après vente, n’en parlons pas. Il n’y a rien à demander de plus« . 

Pour Herlinda Yoni, la promotrice des « délices de Lam » est un gros plus pour les personnes de la diaspora car elle est une référence pour les mets africains. « Il y a parfois des cérémonies où nous avons besoin de montrer la culture, les repas de notre pays aux étrangers et elle est toujours disponible pour cela. 

Je lui souhaite une longue vie, de tout cœur que son business aille au-delà de son entendement et de ses espérances. Elle le mérite. Elle donne tout, elle travaille avec le cœur. On voit que ce n’est pas juste l’argent mais elle a l’amour du métier. Elle a l’amour de ce qu’elle fait et l’amour du pays également. Je serai toujours là pour l’encourager et je lui souhaite une longue vie pour la suite« … Bonne digestion !

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Flora KARAMBIRI 

Burkina 24 

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