« Bouzout Yaar » : A la découverte d’un marché atypique à Ouagadougou

« Bouzout Yaar » ou le marché des têtes de chèvres en langue locale mooré est situé dans le quartier Sanyiri dans l’arrondissement n°11 dans la ville de Ouagadougou. La spécialité de ce marché, c’est la commercialisation des pattes, des peaux et des têtes de petits et de gros animaux fumés. Ces produits sont consommés localement et exportés vers les pays côtiers notamment la Côte d’Ivoire, le Ghana, le Bénin, le Togo et le Nigeria. Une équipe de Burkina24 est allée à la découverte de ce marché atypique…  

En cette matinée du 11 janvier 2022, un vent froid et sec souffle dans la ville de Ouagadougou. Comme une fourmilière, les citoyens vaquent à leurs activités quotidiennes. Dans le secteur 51 de la Capitale burkinabè, dans l’arrondissement 11, non loin du Salon International de l’Artisanat de Ouagadougou (SIAO), se trouve un marché particulier.

Il s’agit d’un marché dédié spécialement à la boucherie avec comme particularité les têtes, les pattes, les queues, les langues et les peaux des ruminants. Ce marché s’appelle « Bouzout Yaar ». Ce qui veut dire littéralement en langue locale mooré « Marché des têtes de chèvres ». Dans ce marché à ciel ouvert toute une panoplie de résidus des animaux est commercialisée. Et l’affluence y est manifeste au quotidien.

A l’approche de ce marché, c’est une odeur indescriptible de têtes et de pattes de bovins grillés qui chatouille les narines, mêlée à celle dégagée par des séchoirs de fortune pour fumer la viande.

Ici, l’animal est considéré comme une entreprise. Certains s’intéressent à la viande, d’autres au boyau, et les bouchers de ce marché s’intéressent aux pattes, aux têtes et aux queues des animaux. Ainsi, c’est un marché à l’image d’une industrie avec un département de collecte de la matière première, le traitement et une cellule de commercialisation.

A la vue de ce marché, ce sont des hangars de fortune, des tables qui tiennent à peine sur leurs pieds qui présentent des têtes et pattes des animaux, fumées et prêtes à la vente. 

Ici, vendeurs et clients sont toujours en pleine négociation des prix. Si certains achètent pour leur restaurant ou la consommation domestique, d’autres achètent pour faire plaisir à des amis qui vivent à l’étrangers et qui en raffolent.

Salif Guira, amateur de cette viande, souligne qu’elle est beaucoup appréciée dans les pays côtiers. « J’achète régulièrement pour des amis dans les pays voisins. Ils en raffolent. A leurs yeux, c’est plus que de la viande, c’est un trésor. Je viens d’acheter pour environ 20 000 F CFA pour envoyer à des amis au Ghana. J’ai acheté des pattes, des têtes et des queues. Chaque fois, mes amis en réclament », souligne-t-il.  

Adeline Sebogo, une restauratrice est déjà sur place et s’affaire à trier les bonnes parties pour préparer la soupe dans son restaurant situé dans le quartier Wemtenga de Ouagadougou. « Mes clients adorent la soupe des pattes et têtes de bœufs. Ici, je trouve de la viande de qualité pour mes clients avec un bon prix. Une fois au restaurant, je lave la viande à nouveau avant de préparer. J’ajoute de la potasse pour relever le goût. Mes clients en raffolent », précise-t-elle.

Sidiki Zoundi est un boucher à Bouzout Yaar. Il fait ce travail depuis plus de vingt ans. Il l’a hérité de ses parents qui étaient aussi des bouchers spécialistes des têtes de bœufs. Comme ses camarades dans ce marché, tout commence par l’approvisionnement à l’abattoir de ce qu’ils appellent « la matière première », c’est-à-dire les têtes, les peaux et les pattes des ruminants.

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Il précise que les clients sont essentiellement les restauratrices, des particuliers et beaucoup plus dans l’exportation notamment au Ghana, au Nigeria, en Côte d’Ivoire, au Togo et au Bénin. « Je pars chercher la matière première à l’abattoir de Kossodo. A l’aide de l’eau chaude et une lame, j’enlève les poils. Ensuite, je passe au grillage pour fumer pour faciliter la conservation », explique-t-il.

Sidiki Zoundi nous indexe sa voiture de marque Highlander pour nous montrer que c’est le résultat de cette activité. Question de prouver que le travail est très rentable.

Egalement, Boukaré Ouédraogo, lui comptabilise environ une dizaine d’années dans cette activité. Influencé par ses frères dans le choix de ce métier, il dit ne pas regretter, car il entretient sa famille et arrive à subvenir à ses besoins uniquement sur les revenus de cette activité. 

Dans l’optique de comprendre l’histoire de ce marché qui réunit plus de 500 personnes avec sa spécificité, nous avons rencontré l’un des doyens du marché. Seydou Ganemtoré, la cinquantaine bien sonnée, nous apprend que ce marché a été fondé par ses grands-parents il y a plusieurs dizaines d’années avec comme spécialité la commercialisation des queues, des pattes et les têtes de bœufs, les têtes de mouton et les langues. Cependant, il signale que le porc, l’âne, le chien et le cheval ne sont pas autorisés dans ce marché. 

En effet, les acheteurs viennent, entre autres, du Ghana, de la Côte d’Ivoire, du Togo, du Nigeria, du Bénin et du Niger, pour s’approvisionner. 

« Il y a beaucoup de personnes qui commercialisent la viande, nous avons décidé de nous spécialiser sur les autres parties notamment les pattes, les peaux et les têtes. Nous avons notre particularité de faire notre travail qui est très différent des autres pays », déclare Seydou Ganemtoré.

Ici, les prix varient en fonction de la taille et le conditionnement du produit. La patte fumée de bœuf se négocie ainsi entre 1 250 et 1 500 F CFA, tandis que la queue de bœuf fumé coûte entre 3 500 et 4 000 F CFA. 

Seydou Ganemtoré déplore que les prix aient grimpé, du fait de la rareté de la matière première. En plus, il relève que le terrorisme impacte négativement sur leur activité notamment la disponibilité de la matière première et la commercialisation des produits.

Il précise que la fermeture des frontières pour contrer la pandémie du Coronavirus a beaucoup empiété sur leur activité. Comme autre difficulté, il évoque la gestion des ordures. Il n’y a pas d’endroit aménagé pour recevoir les eaux issues du traitement de la viande. 

Pour pallier ce problème, les commerçants s’organisent avec des camions pour ramasser les ordures chaque semaine. Les commerçants plaident pour la mise en place de bacs à ordures et un aménagement du marché.

Ibrahim Maré, le Maire de l’arrondissement 11, a reconnu que le marché Bouzout Yaar exporte ses produits au-delà des frontières du Burkina Faso.

« Bouzout Yaar est le 3e marché en terme d’animation et de portée économique dans notre arrondissement sur les 8 marchés. Nous avons une très bonne collaboration avec les commerçants de ce marché. Ce marché apporte énormément dans notre économie locale.

Les marchés sont des poumons économiques de la cité. En termes de patente, de droit de place, de taxe, en tout cas ils apportent énormément dans notre budget à travers la trésorerie régionale du centre. C’est un marché qui a une importance pour notre arrondissement et pour la commune de Ouagadougou », relève-t-il. 

Concernant le problème de gestion des ordures au niveau du marché, le premier responsable de l’arrondissement révèle qu’un plan d’aménagement est à l’étude et que dans les années à venir courant 2023 « si tout va bien ce marché va connaitre un visage nouveau »… 

Jules César KABORE

Burkina 24