Le regard de Monica – « Du poison en cubes »
Le Regard de Monica est une chronique de Burkina24 qui est animée chaque jeudi par Monica Rinaldi, une Italienne vivant au Burkina.
Cette chronique traite de sujets liés aux femmes, à la consommation locale et aux faits de société.
Les cubes de bouillon, plus couramment appelés « cubes ma… » sont devenus un incontournable de la cuisine africaine : presque impossible de trouver un plat qui n’en contienne pas. Les marques et variétés disponibles sur le marché ne font qu’augmenter, capables de remplacer presque touts les épices et assaisonnements…
Jusque-là, aucun souci. Mais qu’est-ce qui se cache dans ces cubes qui ne souffrent ni de la chaleur ni de l’humidité, qui se conservent pendant des années sans changer de couleur ni de goût ?
Le glutamate de sodium : la drogue secrète du goût
L’ingrédient principal des cubes de bouillon est un exhausteur de goût appelé glutamate monosodique. Selon la chimique, le glutamate monosodique, également connu sous le nom de glutamate de sodium, est le sel sodique de l’acide glutamique, l’un des acides aminés non essentiels les plus abondants dans la nature. Dans sa forme raffinée, il se présente sous forme de poudre blanche similaire au sucre glacé.
Selon plusieurs études les substances qu’il contient agissent sur les neurones, empêchant le bon fonctionnement des mécanismes inhibiteurs de l’appétit[1] : voilà pourquoi quand l’on mange un plat contenant des cubes de bouillon, on a l’impression qu’il soit « plus bon » par rapport à un plat qui n’en contient pas… au point d’en manger des quantités supérieures.
En outre, ce mécanisme agit comme une drogue : les neurones sont tellement habitués à cette perturbation que l’organisme souffre d’une vraie et propre « crise d’abstinence » si pendant un certain temps il se trouve à ne pas consommer cette substance. Voilà pourquoi quand l’on est habitués à des plats contenant des cubes, le jour où il n’y en a pas (ou pas assez), on a l’impression que le repas soit fade.
Hypertension, stérilité masculine, destruction des cellules nerveuses…
Des études conduites depuis les années 1950 ont démontré que le glutamate de monosodium détruit certains neurones, entraînant la mort des cellules nerveuses. En termes simples, cette substance tue les cellules qui composent notre système nerveux, notamment celles du cerveau.
D’autres études plus récentes ont également fait cas d’un lien direct entre la consommation excessive de cette substance et des maladies chroniques telles que l’hypertension et l’obésité.
Mais encore plus inquiétant, d’autres recherches ont pu démontrer l’existence de conséquences sur la fertilité masculine : consommer quotidiennement ces cubes provoquerait une baisse de la fertilité chez les hommes (notamment, une diminution de la mobilité et de la vitalité des spermatozoïdes). Selon ce qui a été reporté par des vétérinaires lors d’un atelier national sur l’argument tenu au Mali en 2010, le glutamate à forte dose serait utilisé en milieu paysan pour la castration chimique des bovins !!!
Il n’y a pas de quoi s’étonner si parmi le nombre croissant de couples qui ont du mal à avoir des enfants, la proportion de ceux dans lesquels le problème viendrait de l’homme ne fait qu’augmenter…
Un remplacement « à la baisse »
« Oui, nous savons que ce n’est pas bon, mais ici on prépare comme ça, c’est notre cuisine ». Telle a été la phrase que l’auteure de cet article a eu à entendre des lèvres d’une jeune femme ouagalaise. Effectivement, dans presque toutes les recettes préparées aujourd’hui, cet élément est incontournable. Pourtant, les cubes de bouillon ne font partie d’aucune tradition. C’est un produit industriel, composé justement de glutamate de monosodium, conservateurs, stabilisateurs, et d’un mélange d’épices séchées.
Or, nos grand-mères se passaient sans problèmes des trois premiers éléments, misant par contre sur les épices fraîches ou séchées telles que le soumbala, les oignons, le poisson sec, le poivre, le fèfè… avec, entre autres, des résultats bien meilleurs en termes de goût !!
Éviter le glutamate, pas aussi simple
Néanmoins, par méconnaissance, par facilité ou pour des questions économiques, presque tous les restaurants proposent des plats contenant ces cubes, souvent en quantité excessive : ainsi, pour ceux qui ont l’habitude de manger dehors il est virtuellement impossible de les éviter.
En plus des cubes, un grand nombre de produits industriels en contient, des chips aux sauces prêtes en passant par les biscuits salés ou les conserves de viande. Demain quand vous irez faire vos courses, essayez de rechercher sur les emballages la mention « E651 » ou « glutamate de monosodium » : vous vous apercevrez qu’elle se trouve partout !
La solution ? Appliquer la règle d’or : « ne mange rien que ta grand-mère n’aurait pas su reconnaître… ».
Monica Rinaldi
Chroniqueuse pour Burkina 24
[1] Laurence Wittner, « Savez-vous vraiment ce que vous mangez ? »
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